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你有故事,我有滋味:这10种注入灵魂的“罐头”,你知道吗?

  • 时间:
  • 2020-03-01 11:28:28
  • 来源于:
  • 状元教育
  • 作者:
  • 小白
  • 浏览量:
  • 560

很少有谁没有吃过罐头,也很少有谁真正了解罐头。中国人有关罐头的回忆,大多美好亲切,而有关罐头的误解也一直深入人心。

过去几十年,中国人经历了珍视罐头、告别罐头、误解罐头的历程,这和生活水平的提升变迁有很大关系。

本文将为读者介绍10种注入了灵魂的“罐头”,它们要么保存了某种特殊的风味,要么保存了某段历史。走近它们,可以重新认识罐头。

1.达尔文的罐头:活的罐头

第一种罐头不是罐头,而是一种动物。

加拉帕戈斯群岛属于厄瓜多尔,它地处赤道,距离南美大陆九百多公里。1835年,26岁的查尔斯·达尔文随英国军舰“贝格尔号”在这里待了一个月,进化论思想被认为启发自这里。

从加拉帕戈斯获益的不只是达尔文,还有几个世纪里经过这里的捕鲸船水手们。

自大航海时代以来,大洋上的水手长期只能与饼干、咸肉、坏血病为伴。直到他们在岛上看到数量庞大,动作缓慢的象龟。


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加拉帕戈斯象龟是体型最大的陆龟,仅分布于加拉帕戈斯群岛的9个小岛,成年象龟身长1.5米,平均体重达到175千克,最高纪录为400千克。

加拉帕戈斯象龟可以不吃不喝一年多,于是水手们把它们搬上船,当成了活罐头。有的象龟大到需要六个人才能搬得动。


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1835年达尔文随比格尔号离开返航时,船上就带了48只成年陆龟,它们都被上下翻转,当作食物储存起来。

“我们完全依靠龟来获取肉食,把龟的腹甲在火上烤一烤……连着肉一块,味道很不错;幼龟可以熬成美味的龟汤,”达尔文在1839年写道。

16世纪时加拉帕戈斯象龟大约有25万只,到1970年代就只剩下3000只。随后开展的动物保护活动才使得象龟的数量恢复到1.9万只。


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游客给孤独乔治的遗骸制成的标本拍照,它是自己所属亚种的最后一只[3]

2.拿破仑的罐头:战争催生的伟大发明

罐头发明的直接动力,是战争。

1795年,法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏的方法。有食品加工业经验的法国人尼古拉·阿佩尔(Nicolas Appert,1749-1841)于1804年研究获得成功。他的保藏方法是将肉和黄豆装入广口瓶中,再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由出入)置于热水中加热,至瓶中食品沸腾30-60分钟后,趁热将软塞塞紧,再用线和蜡密封。这就是第一个现代罐头。


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尼古拉·阿佩尔

1809年,阿佩尔从法国政府那里拿到了一万二千法郎的奖金。


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早期罐头

1810年,英国商人彼得·杜兰(Peter Durand)在英国获得了镀锡铁皮罐头专利,它是今天马口铁罐头的始祖。杜兰的朋友布莱恩·唐金和约翰·霍尔看中了这项专利,两人以1000英镑获得了这项专利,随后便成立了马口铁罐头生产厂,他们于1813年获得了英国军队的大笔订单。

罐头的科学原理直到半个世纪后才揭晓。1860年代,法国生物学家巴斯德阐明了食品腐败是细菌所致的原理。


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路易士·巴斯德 Louis Pasteur

同样有意思的是,开罐器也是在罐头问世半个世纪后才发明的。1858年,美国人Ezra Warner申请了一个开罐器的专利。关于为什么会这样,网上有不同说法。


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20世纪出现的带齿轮的开罐器

大概是因为直到这时候,罐头有了普及的趋势,开罐效率成为刚需。

3.打赢战争的罐头:SPAM午餐肉罐头

1937年,著名的肉制品厂家荷美尔做出了名扬后世的SPAM罐头。这是二战美军重要的战争物资。SPAM午餐肉罐头有力支援了盟军军民,它更展示了美国国力,震撼了敌人。


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SPAM午餐肉的主要原料是碎猪肩肉、食盐、水、糖和亚硝酸钠。无数斯帕姆罐头被分发给英国、澳大利亚、加拿大、中国和苏联的部队和平民。据荷美尔的统计,二战期间,美军及盟军共消耗了1亿磅的SPAM。

无数人感念它的救命之恩。上世纪50年代驻扎在美军基地79岁的韩国老兵金宗轼说:“部队餐是你唯一能吃到肉的地方。午餐肉是只有富人和有关系的人才能得到的奢侈品。”

今天生活在夏威夷、关岛和马里亚纳群岛的美国居民,依然消费着全世界数量最多的SPAM午餐肉。

唯一嫌弃这种肉的,大概只有美国大兵了。顿顿吃的大兵们给SPAM起了不少刻薄的外号,流传最广的应该就是“灵肉”(Mystery Meat)。在他们眼里,SPAM午餐肉就像敌人的子弹和肆虐的淋病一样可怕。


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二战漫画《倒霉的萨克》中的一集:没完没了的斯帕姆

士兵们天天吃SPAM,收到的慰问包裹也是SPAM,SPAM成了后世垃圾邮件的代名词。

但SPAM完美诠释了罐头的军事意义,供应源源不断的罐头甚至成了一国国力的象征。

4.金宝汤罐头:作为艺术的罐头

一个世纪的发展,工业化与果腹功能似乎成了罐头的代名词,不过,有一种罐头经过艺术家点化,成了现代艺术的重要符号,改变了人们对艺术的观念。


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美国罐头浓汤品牌金宝汤(Campbell Soup)很早就是美国加工食品的代表,红白两色的经典罐身设计历经百年,手写体的招牌,刻意暗示着味道有手工加持。不过,在艺术家的处理下,你的感受绝不是这些。

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安迪·沃霍尔作品《金宝汤罐头》

安迪·沃霍尔创作于1962年的《金宝汤罐头》作品包括三十二块帆布,每一小块的面积为20×16英寸(50.8×40.6厘米),上面画着一个金宝汤罐头,每一个都是当时罐头汤制造商旗下不同口味的产品。


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此后,安迪·沃霍尔继续创作,方法同样是将大规模生产的商品形象转变为一种艺术形象,模糊了商品和艺术作品的界限,展现了消费主义的现实。《金宝汤罐头》被认为是战后艺术中最为人熟知与最具标志性的作品之一,成为波普艺术的象征。

5.黄桃罐头:水果罐头的技术含量

有一种罐头的美味在网上拥有最多的共识,那就是黄桃罐头。

黄桃有着桃子家族共同的缺点,不耐储。而且它往往更酸一些,这些特点使得鲜食的黄桃反而较少。


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黄桃用于制作罐头有着不可替代的优点,8成熟的黄桃采下加工,果肉不易碎,汤汁清澈;金黄的果肉颜色诱人,用于甜品还能增色;最重要的,是它加工之后,甜酸得当,且果肉丰盈肥厚,口感绝佳。

除了黄桃,最大限度保持水果风味的罐头,还有菠萝罐头、橘子罐头、荔枝罐头等。它们在国内长期曾是甜蜜的奢侈品。


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菠萝罐头同样是最能保持水果本来风味的罐头

不过今天,很多人担心,多吃这些罐头是不是有防腐剂危害健康问题。这其实是一个典型的误解,认为罐头要靠防腐剂防腐。实际上,罐头防腐的原理,是高温杀菌和隔绝空气。并不需要防腐剂。

很多人都知道罐头食品要进行高温加工,但温度多高却是有区别的,这是罐头工业的小秘密。

食品工业里,有高酸食品、低酸食品之分。低酸食品是指ph>4.6的食品,比如大多数肉类蔬菜类罐头。高酸食品是指ph<4.6的食品,比如水果罐头等。

高酸环境能有效抑制微生物的繁殖,所以高酸食品和低酸食品的所需要的热处理程度不同。

低酸食品都需要使用高温高压设备来提高热处理温度(一般为121℃,2倍大气压),这样高的温度下还需要30~80分钟的热处理才能保证食品的安全。而高酸食品则不需要。


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橘子罐头是中国最强势的水果罐头,占世界出口量的80%

过去采用100℃杀菌,中国产的柑橘罐头因此有卖相问题,“软、烂”,在出口时常遭遇质疑。技术人员经过试验,把ph降到3.3~3.4,杀菌温度因此可以降到82度,橘子的组织得以更好保存,风味也得到保留。[4]这关键的一招,完整保留了水果的灵魂。

6.鲱鱼罐头,不远万里只为一嗅

瑞典鲱鱼罐头是几年前中文互联网上的明星罐头。这种来自遥远北欧的罐头因为浓烈的臭味成为网红食品。


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《风味人间》剧照,品尝鲱鱼罐头

2018年大热的记录片《风味人间》不远万里,专程揭示了它的详细制作过程:当地人把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中稍微煮过,再装入大罐中任其自然发酵。

在国内,鲱鱼罐头到底好不好吃,并不太受人关心。大家在意的是它的话题性,参与感。


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明星在娱乐节目中挑战鲱鱼罐头

鲱鱼罐头代表了当下中国人对异域风物的好奇和开放态度,是时代乐观精神的体现。

7.红烧猪肉,最能给人安全感的罐头

红烧猪肉这种罐头并不日常,因为这种家常菜中国人更习惯吃现做的。

市场上的肉类罐头,不论是梅林午餐肉、梅菜猪肉,还是宣威火腿,显然更强调的是特殊风味和工艺。

红烧猪肉、红烧牛肉、皱油蹄膀、扣肉、东坡肉这类硬菜罐头食品,大多时候是军需品,或者军需品的民用版。它们的共同特征是肉管够、油水管够、热量管够。从肉类分割和罐装的豪爽上,你就可以看出它们的真义。


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它们的生产并不是针对生活中肉类爱好者的,应该说,它们的意义在于备战备荒。尽管同样有保质期,但是如果储藏条件稳定,从生存的角度看,超出一定时间也没什么了不起。

这些硬菜可以加热后直接开吃,也可以和蔬菜煮成一锅。饥寒交迫之际从自己的窖藏中拿出来慷慨分享,足以使你的名字被他人代代记住。


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拥有这样的罐头,就有了应对危机的准备和信心。这是罐头的本意,承平日久的人切不要忘记居安思危。

8.待客奢侈品:墨西哥车轮牌鲍鱼罐头

罐头在物质贫乏的年代很珍贵,但以今天的眼光看,它们大多很平民。但也有极个别者,墨西哥车轮牌鲍鱼罐头要算一个一直以来的奢侈品。

墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国。但由于近年来的过度捕捞等原因,其产量已逐年减少,大不如从前。出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼至今仍是世界上最著名的鲍鱼品种之一,价格不菲。


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墨西哥车轮牌鲍鱼罐头

按蔡澜的说法,“儿时,吃到最珍贵的食物,不是鲍参肚翅,而是罐头鲍鱼。那个年代,台湾人请客,头盘有乌鱼子、粉肠、虾枣等食物,包围着中间的鲍鱼,连铁罐上,以表示货真价实,童叟不欺。”

怎么吃呢?“通常,就那么切片冷食,已是异常的美味。有些人拿去滚汤,有些人以酱汁加工,都是画蛇添足。”

蔡澜认为,虽然有来自不同国家出产的鲍鱼罐头,但是墨西哥出产的应是上品。

“我曾经把各国的鲍鱼罐头拿来作一个比较,墨西哥的野生鲍鱼罐头,原料只有鲍鱼、水和盐三种最原始的配搭,它味道浓,已经不需要任何调味品,又入了罐头,经高温杀菌,也不必加任何防腐剂。一般罐头食物,享用期可达四年之久。”


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蔡澜说,“‘车轮鲍’一向卖得很贵,有些是三百多,有些四百多港币一罐。”现在从网上各种代购渠道看,头数小的车轮鲍价格要比这个高得多。

墨西哥车轮牌鲍鱼罐头是少有的罐头装顶级食材,它让人知道罐头原理简单,但是内容同样可以不简单。

9.豆豉鲮鱼罐头:便宜而坚挺的本土风味

19世纪后期,大量中国人漂洋过海“下南洋”,其中珠三角一带人很多。他们将家乡出产的鲮鱼煎过,加上豆豉,以豆油浸泡在瓦罐中随身携带。吃不惯异乡饭菜的时候,油浸豆豉鲮鱼就是家乡最美的记忆。

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